Cosa sia quel nome, così criptico, ormai è stato scritto ovunque, e per vezzo e per creanza lasciamo i pochi lettori che ancora non lo sapessero nel dubbio.

Vala la pena invece di esplorare la visione attuale del suo ristorante dello chef Eugenio Jacques Cristiaan Boer, dal nome nederlandese di chiara derivazione boera. Oggi Boer conduce la sua Nave per le perigliose acque della ristorazione milanese con un Primo Ufficiale particolarmente affiatato, anzi affiatata: Carlotta gli è a fianco, e Bu:r per questo è ancora più Casa.

Nella sala adorna di chiaroscuri i pochi tavoli trasformano l'ambiente in un luogo raccolto, più adatto al sussurro che al grido: quasi un'antifona della proposta in carta. Che si tratti degli "anthems" dello chef o delle proposte più attuali, la scelta è sempre di una eleganza delicata e composta, in cui l'azzardo è l'intuizione, l'acrobazia è il pensiero, e la comprensibilità è il risultato. Lontano dalle avanguardie esasperate, il percorso di cucina del ristorante milanese racconta di una precisa scelta di prodotti esclusivamente italiani letti con uno sguardo internazionale - confermato dalla carta dei vini, non priva di escursioni oltre confine - e una tecnica consolidata.

Tra le "corse" delle degustazioni esplodono di frequente travolgenti lievitati, tra i quali vale il viaggio la torta di rose salata, un effluvio di fragranze di illimitata piacevolezza, a rischio di sazietà anticipata per la sua ineluttabile spinta alla dipendenza; o la monumentale focaccia, che nei burri lavorati fa perdere il controllo delle calorie con garbata nonchalance. In mezzo il mare e il vegetale, il minimale e il complesso, in un lessico frequentabile che va dalla seppia alla vongola, servita con uno spaghetto quadro al prezzemolo trafilato tra le mura di casa.

Il sussurro, si diceva, è anche la cifra della comunicazione di Boer, proprio a livello personale: lo avvicini, ti sciorina lì due aneddoti della sua lunga vita di cuciniere. La cosa bella è che non ti ammannisce lo spiegone, ma condivide il suo punto di vista. Che quando in una conversazione metti il Noi prima dell'Ego, c'è benessere.